Perbedaan Kandungan Vitamin A pada Variasi Suhu Penyimpanan dan Preparasi
Kata Kunci:
Penyimpanan, Vitamin A, Preparasi, SayuranAbstrak
Latar belakang: Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum, akan mempercepat metabolisme dan terjadinya proses pembusukan. Penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat kerusakan fisiologis, penguapan, serta aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan perubahan mutu sayuran, terutama vitamin A. Tujuan: Untuk mengetahui perbedaan kandungan vitamin A pada variasi suhu penyimpanan dan preparasi. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan true experiment. Menggunakan 3 jenis sayuran yaitu brokoli, kacang panjang dan wortel. Dengan 3 variasi perlakuan yaitu tanpa pengolahan, dengan pengukusan dan dengan blanching. Penyimpanan dilakukan selama 1 minggu dengan metode pendinginan (2 C) dan pembekuan (-5 C). Kandungan vitamin A dilihat sebelum dilakukan penyimpanan dan setelah disimpan selama 1 minggu. Pengujian kandungan vitamin A menggunakan Spektrofotometer. Analisa data menggunakan ANOVA. Hasil: Ada pengaruh kadar vitamin A sayuran yang disimpan pada suhu beku (freezer) dan suhu dingin (chilling) dengan berbagai perlakuan dengan nilai p 0,0. Sayuran yang disimpan pada pada suhu beku (freezer) dan tanpa perlakuan memiliki kandungan vitamin A yang paling tinggi, sedangkan sayuran yang disimpan pada suhu dingin (chilling) dengan perlakukan blanching memiliki kandungan vitamin A yang paling rendah. Kesimpulan: Ada perbedaan kandungan vitamin A pada variasi suhu penyimpanan dan preparasi sayuran.Unduhan
Referensi
Ashari, S., Hortikultura Aspek Budidaya, Jakarta: UI Press; 2006.
Bakhtiar, M., Pengaruh Cara dan Lama Penyimpanan Dingin Terhadap Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Cabai Merah, Skripsi, Jurusan Biologi; Fakultas Sains Teknologi,UIN Malang (online); 2008, (http://etheses.uin.malang.ac.id/1011/1/04520030%20Skripsi.pdf), diakses 14 Januari 2016
Rukmana, R., Budidaya Kubis Bunga dan Broccoli, Yogyakarta; Kanisius; 2019.
Almatsier, S., Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta; PT Gramedia Pustaka Utama; 2010.
Hook, TK., Setyo, W., Irawaty, W. & Sotaredjo, FE., Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Kandungan Vitamin A Dan C Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, 6 (2): 111-120; 2007.
Puspasari, DPW., Pengaruh Penutupan dan Suhu pada Proses Perebusan Terhadap Karakteristik Sirup Wortel. Jurnal Agroteknologi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan; 2009.
Eldahshan, AO & Singab, ANB., Caratenoids. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. Faculty of Pharmacy, Ain Shams University, Cairo, Egypt; 2013.
Tungriani, DA., Analisis Kandungan B-Karoten Dan Vitamin C Pada Berbagai Varietas Tals (Colocas esculenta) Indonesia. Skripsi. Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Hasanuddin Makassar;2012
Kurniawan, C. Kajian Penurunan Beta Karoten Selama Pembuatan Flakes Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lam) Dalam Berbagai Suhu Pemanggangan (online),(https://id.scribd.com/doc/87606308/Kajian-Penurunan-Beta-Karoten-SelamaPembuatan-Flakes-Ubi-Jalar), diakses 17 Maret 2016; 2012.
Anggara PTE, Zubaidah I & Purwantiningrum, Pengaruh Edible Coating Sebagai Barrier Oksigen pada Pembuatan Wortel Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4): 1722- 1729; .2015.
