Variasi Penggunaan Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Sensori dan Kadar Serat Pangan Pada Pengembangan Cookies Penanganan Obesitas
Keywords:
Serat, Obesitas, Tepung garut, Tepung Kacang merah, CookiesAbstract
Kurangnya konsumsi serat dapat mengakibatkan berbagai dampak yang memicu obesitas. Mayoritas konsumsiserat orang Indonesia mengalami penurunan. Tepung garut dan tepung kacang merah memiliki kandungan serat larut sebesar 5,03% dan 1,36% dalam 100gram bahan. Penggunaan tepung garut dan tepung kacang merah dalam bentuk cookies merupakan salah satu solusi penanganan obesitas, mengingat cookies merupakan makanan ringan yang disukai banyak kalangan. Tujuan penelitian untuk mengetahui perbedaan sifat sensori dan kadar serat pangan pada penggunaan tepung garut dengan tepung kacang merah pada pengembangan cookies penanganan obesitas. Penelitian eksperimen dengan Racangan Acak Sederhana (RAS) dengan tiga formulasi cookies, yaitu cookies A (tepung terigu 150 gram, tepung garut 0 gram, tepung kacang merah 0 gram), cookies B (Tepung terigu 0 gram, tepung garut 100 gram, tepung kacang merah 50 gram), cookies C (tepung terigu 0 gram, tepung garut 75 gram, dan tepung kacang merah 75 gram). Uji sensori dilakukan menggunakan uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap 30 panelis. Serat pangan diuji menggunakan metode multienzim. Pada uji sensori kategori warna 93,3% panelis lebih menyukai cookies A, kategori aroma 93,3% panelis menyukai cookies A dan B, kategori rasa 80% panelis menyukai cookies A dan C, sedangkan kategori tekstur 88,3% panelis menyukai cookies A. Berdasarkan hasil Kruskal Wallis diketahui warna (p=0,154), aroma (p=0,933), rasa (p=0,750) dan tekstur (p=0,003). Pada uji laboratorium menghasilkan kadar serat pangan paling tinggi terdapat pada cookies C sebanyak 7,16%, dilanjutkan cookies B 4,94% dan paling rendah pada cookies A 3,10%, dengan hasil uji LSD (p <0,001). Ada perbedaan secara nyata pada tekstur, tetapi tidak ada perbedaan warna, aroma dan rasa diantara varian cookies. Pada kadar serat, ada perbedaan secara nyata kadar serat pangan pada variasi penggunaan tepung garut dan tepung kacang merah pada pengembangan cookies penanganan obesitas.
Downloads
References
Rizal Permadi M, Oktafa H, Agustianto K, Kesehatan Politeknik Negeri Jember J, Mastrip Box Jp, Teknologi Informasi Politeknik Negeri Jember J. Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan Dengan Pengujian Peferene Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik) Studi Kasus Roti Tawar. J Mikrotik. 2018;8(1):29–42.
Rohmalia D, Kushargina R. Pentingnya Penuhi Asupan Serat Dengan Kebun Gizi (Pesan Kenzi). J Abmas Negeri. 2021;2(2):69–76.
Gusnasi D, Taufiq R, Baharta E. Uji Oranoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi UMKM Di Kabupaten Bandung. J Inov Penelit. 2021;1(12):2883–8.
Zaki I, Wati Tw, Kurniawati Tf, Putri Wp, Khansa I. Diet Tinggi Serat Menurunkan Berat Badan Pada Obesitas. J Gizi Dan Kuliner (Journal Nutr Culinary). 2022;2(2):1.
Ahsin A, Wijayanti Hs, Afifah Dn. Aktivitas Antioksidan, Kadar Pati Resisten, Dan Organoleptik Es Krim Pisang Batu (Musa Balbisiana Colla) Sebagai Makanan Fungsional Untuk Pencegahan Penyakit Kanker Kolorektal. J Nutr Coll. 2019;8(3):115–22.
Damayanti S, Bintoro Vp, Setiani Be. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. J Nutr Coll. 2020;9(3):180–6.
Nadi Ni Putu Metha Dewi Pertiwi. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Oganoleptik Serta Kandungan Energi Dan Nilai Gizi Dari Jaje Reta. Karya Tulis Ilm Poltekkes Kemenkes Denpasar Jur Gizi 2021. 2021;01:1–23.
Choiriyah Na. Inkorporasi Tepung Garut Dan Buah Pisang Kepok Pada Pembuatan Biskuit Dengan Klaim Tinggi Serat Serta Tinjauan Nilai Cerna Pati In Vitro Dan Gula Total. J Gizi Prima (Prime Nutr Journal). 2020;5(2):81.
Styaningrum Sd, Sari Pm, Puspaningtyas De, Nidyarini A, Anita Tf. Analisis Warna, Tekstur, Organoleptik Serta Kesukaan Pada Kukis Growol Dengan Variasi Penambahan Inulin. Ilmu Gizi Indones. 2023;6(2):115.
Loaloka Ms, Nur A, Da Costa Sldv, Adi Aaam, Zogara Au. Pengaruh Subtitusi Tepung Bayam Merah Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Uji Organoleptik Dan Kandungan Gizi Cookies. Nutr J Pangan,Gizi,Kesehatan. 2021;2(1):82–6.
Dainy, C.N., Yunieswati, W., Suryaalamsah I. Serat Pangan Dan Aktivitas Antioksidan Cookies Rempah Tepung Lokal Sebagai Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Lansia. J Ilmu Kesehatan. 2023;5(2):218–30. Tersedia Pada: Https://Scholar.Archive.Org/Work/Kjurqcs3u5cipl6wsv63gh72ny/Access/Wayback/Https://Salnesia.Id/Jika/Article/Download/471/249
Gea, Anjang R, Mayang R, Saputri G. Analisis Sensoris, Nilai Gizi, Dan Energi Kue Tradisional (Elat Sapi) Termodifikasi Dari Tepung Pisang Kepok (Musa Paradiaca L) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vugaris L) Untuk Remaja Kek. J Teknol Pangan Dan Gizi. 2024;23(April):18–27.
Rosania Sp, Sukardi S, Winarsih S. Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna Edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies. Food Technol Halal Sci J. 2023;5(2):186–205.
Adhimah Nn, Mulyati Ah, Widiastuti D. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kedelai Pada Produk Cookies Yang Kaya Akan Serat Pangan Dan Protein. Ekologia. 2017;17(1):28–39.
Binalopa T, Amir B, Julyaningsih Ah. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Pembuatan Kue Kering. J Pertan Berkelanjutan. 2023;11(1):94–102.
